お蕎麦屋さんに行くと鰹節の香りが漂いついつい立ち寄りたくなります。
老舗の箱が大きいお蕎麦屋さんですと、職人さんが様々な仕事をしています。
所でそんな職人さんの動きが「チラッ」と見えると、役割分担していることに気がつきます。
そう蕎麦屋さんの厨房にもそれぞれの役割があります。
洋食屋さんで言う所の「キッチンやホール」などと同じように、実は厨房での役割にも名称が定められているのをご存じでしょうか？
今回はそんな蕎麦屋の仕事・名称についてお話したいと思います。
蕎麦屋の仕事には役職がある。名前があったのをご存じですか？
その昔、蕎麦屋にはそれぞれの役割を担う職人がたくさんいました。
職人に名付けられた名称は10個です。
外番・花番・中台・釜前・板前・まごつき・うんてん・上下・脇中・下釜
外番ってなに？中台って？
昔ながらの名称をわかりやすく解説していきます。
それでは役割を持った職名を紐解いていきましょう♪
外番
外番（そとばん）とは蕎麦屋の外で行う仕事の事です。
つまり『出前持ち』の事を表します。
昔は自転車でお盆に何段もの蕎麦を乗せ、片手で担いで出前を行っていました。
どれだけ担げるかが力自慢の証だったようです。
舗装がままならない道をよく走った事です！
（現在は道路交通法で禁止）
花番
花番（はなばん）はお客さんの注文を通したり配膳する役目。
お店の端や入り口（はな）にいることから花番と呼ばれました。
女性が行うことが多かった為、聞こえが良く花がある「花番」と付いたそうです。
中台
中台（なかだい）は調理場の中央で調理係を行う重要な役目です。
花番の「通し言葉」を聞き、次々と天ぷらや汁をみたり種物などを作り上げていくのが中台です。
中台の動きが調理場の全てを左右すると言ってもよいでしょう。
脇中
脇中（わきなか）は中台の補佐にあたります。
中台の隣に配置し汁かけなどを手伝っていく役目です。
釜前
釜前（かままえ）は釜の前に配置されお蕎麦を茹で盛る役目。
中台の指示から蕎麦を茹で、中台を待たせず連携して行う非常に重要な役目です。
板前
板前はおそばを打つ役目。
当然ですが板前が良いお蕎麦を打てなければ、後の釜前でもどうにもなりません。
まごつき
まごつきは新入りの事です。
まだ調理場の事などよくわからないまごつきは、薬味を切りお皿に盛ったり汁を徳利に入れたりします。
単純作業ですが結構忙しいのが特徴。
その中で見て次の仕事を学んで行きます。
うんてん
うんてんは機械打ちの製麺機が出来た際に呼ばれた役目。
製麺機版の板前です。
機械打ちだから簡単かというとそうでも無く、様々な道具と手順を覚える必要があります。
蕎麦粉の管理も関係する。
上下
上下（うえした）とは、釜前とうんてんの両方をこなす役割です。
下釜
下釜（したがま）とは、釜の湯が対流するように薪をなどを入れ、火加減を調整する役目です。
組み方が悪いと湯が対流せずお蕎麦が生上がりになったりします。
現在ではガス釜でバーナーの位置で対流するように出来ています。
まとめ
いかがでしたか？
蕎麦屋の役職には様々な仕事の名称があるのが分かりましたか？
それぞれの役目があり、順番にこなしていくのが蕎麦屋の役職・役割。
花があって粋にこなしていた「正に職人」だったのでしょう！
以上蕎麦屋の役職に関するご紹介でした。
お読み頂きありがとうございました。
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