[あの言葉ってなに?]お蕎麦屋さんで話す「通し言葉」を解説します

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蕎麦屋さんで注文すると「なんか数が違うんじゃない?」なんて思った人もしますよね。

もりを1枚に天せいろ2つお願いします。

なんて頼むと蕎麦屋さんではこのように言います。

お願いします。もり付3杯天せいろです。

あれ?天せいろ3枚???

こんな感じに疑問に思うかもしれませんが「蕎麦屋の通し言葉」なんです。

この記事を読んで「蕎麦屋の通し言葉」を知ることで、アナタも今日から蕎麦通に一歩近づけます。

この記事を書いた人

蕎麦鑑定士1級所持の調理師が書いています。

蕎麦屋を20年以上働いています。

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目次

そもそも蕎麦屋の通し言葉ってなんで使うの?

そもそも蕎麦屋の通し言葉ってなんで使うの?

オーダーを流す際に、お蕎麦やさんが使う独特な言葉を「符丁」とか「通し言葉」と言います。

花番さんが話す通し言葉は、手早く厨房にお品書きを伝えることが目的です。

同時にお客様に分からないようにする合図「隠語」としても使う事があります。

よくあるサービス業の「4番お願いします」なんてのが隠語ですよね。

 蕎麦屋さんでも迅速かつ、様々な合図を送るために作られたのが 「符丁・通し言葉」なんです。

では実際に「どんな通し言葉」があるのかを解説したいと思います。

14の通し言葉とその意味

通し言葉とその意味

蕎麦屋さんの通し言葉をあげると次のようになります。

つき・まじり・かち・と ・まく・おか・きん・さくら・お燗付・総うどん・台かわり・おこわいところ・お声がかり・かんばん

1つずつ解説していきます。

つく

「つく」は1個の意味です。

「もり付き三杯かけ」

もりが1枚かけが2杯と言う意味になります。

全部で4つにはならない所が通し言葉の特徴です。

お客様から「1こ注文がまちがっている!!」なんて思うのは隠語だからです。

まじり

「まじり」は2個の意味です。

「おかめまじり7杯とじ」

おかめが2つにとじが5つ と言った注文になります。

かち

2種類の品物が奇数・5個以上で、片方が1つ多い場合に使う言葉になります。

「天ぷらが勝って七杯かも」

天ぷらそば4杯、鴨南蛮3杯になります。

数が多いメニューを先に言いいます。

「と」はメニューが同じ数の偶数で使う言葉です。

「おかめと鴨で4つ」

おかめ2つ、鴨2つの4つとなります。

まく

3種類以上の御注文で、ご一緒のお客様の時に使います。

「天せいろつき3杯おかめ、まくでもり1枚」

天せいろ1枚におかめが2杯にもりが1枚の意味です。

おか

「おか」は別盛りにして出すことを指します。

天ぷらそば「おか」で。

天ぷらそばの中に天ぷらは入れず、別にだしてきます。

「岡に上がる」と言う意味を想像させます。

きん

 「きん」はお蕎麦の量を少し増やして出すことを意味します。

もり「きん」で

昔は通し言葉を使って内緒で出していたみたいですね。

さくら

「さくら」は「きん」とは逆に少なめに出すことです。

おかめ「さくら」で

「さくら」のイメージが綺麗なので「女性がおしとやかに食べるため」に、少なめにと言った意味合いにもなります。

お燗付

「お燗付」はお酒のことです。

もりにお燗付

もりそばとお燗が出てきます。

江戸時代のお酒というと「お燗」が一般的でした。

お銚子一本つけてなんて言葉もありますが、蕎麦屋さんではお燗だったようです。

総うどん

総うどんは「お蕎麦は無く全部うどんで」という意味です。

いちいち「○○うどん」って言わなくて簡略化できます。

台かわり

台変わりは「通常うどんで出す物を蕎麦で出す」ことです。

例えると、かき玉やカレーは「うどん」で出すものをお蕎麦に変えるからです。

おこわいところ

「おこわいところ」はもり2枚で注文した物など、1枚食べ終わる頃にだすことです。

1人でもり2枚を食べる際に「同時に出されると」1枚が伸びてしまうからです。

江戸っ子の粋として、こだわる事から「おこわいところ」と言って別々に出すようにしています。

お声がかり

「お声掛かり」は多種類の注文で、後ほど提供する品物の事を言います。

例えば「熱燗1本、お声掛かりでもり1枚」

お酒などを飲んでいて、〆のそばは「声がかかってから」茹でて出すと言う意味 になります。

かんばん

「かんばん」は店じまいの事を意味します。

「閉店時間です」と言うところを「かんばんです」とお蕎麦やさんでは言います。 

まとめ

まとめ

いかがでしたか?

耳慣れぬ言葉も理解して聞くと、新しい発見に繋がりますよね。

是非ともお蕎麦屋さんに足を運んで、注文の言葉を改めて聞いてみましょう。

蕎麦屋の通し言葉「思い・心意気・先人の知恵」から生まれた専門用語のお話でした。

お読み頂きありがとうございました。

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