[もう迷わない]蕎麦鑑定士1級が教える「お蕎麦の種類」について。

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「お蕎麦の種類ってどんな物?」「二八・十割って何?」「新そばっていつ?」お蕎麦屋さんに足を運んでも色々な種類のお蕎麦がありますよね?そんな疑問に「蕎麦鑑定士1級所持の蕎麦屋さん」から聞きました。この記事を読めば今日からアナタもお蕎麦の種類が学習できます。

目次

[もう迷わない]蕎麦鑑定士1級が教える「お蕎麦の種類」について。

[もう迷わない]蕎麦鑑定士1級が教える「お蕎麦の種類」について。

お蕎麦ってお店によって色々なお蕎麦がありますよね。

蕎麦の実も外殻・甘皮・打粉・3番粉・2番粉・1番粉とあります。

お店によって打ち方や使用する部位が変わって来ます。

外殻は「昔懐かしの蕎麦殻の枕」を想像してもらうとわかりやすいです。

外殻を割って次に出てくるのが緑がかった甘皮。

そして中心に向かって 打粉・3番粉・2番粉・1番粉 とあります。

どこの粉を使うかでお蕎麦の種類は代わっていく物です。

お蕎麦の歴史

お蕎麦の歴史

歴史としてお蕎麦は縄文時代の遺跡に付着していた事が確認されています。

お蕎麦は元々チベットなどの修行僧が保存食として「水と蕎麦を練り合わせた物」を、乾燥させてポケットにしまって置いたそうです。

現代版の「そばがき」みたいなものかもしれませんね。

お店の売り物としても「蕎麦餅」などと呼ばれて「そばがき」で提供されていたのが始まり。

戦国時代では太閤「秀吉公」も蕎麦餅が好きだったとか?と言った諸説があります。

大阪城築城の際、資材置き場に2つの蕎麦屋さん「いづみや」「津の国屋」が職人さんに振る舞って言いたそうです。

資材置き場は砂場のようになっていたので、後に「砂場」と言う屋号に変わったそうです。

さて蕎麦餅から「そば切り」になったのがいつからというと、明確なことは分からないそうです。

お蕎麦に関する文献では長野県木曽群の定勝寺にあった文書が最古では無いか?と言われていますが、具体的にはっきりしないとか。天正2年の事です。

お蕎麦の種類は5つ

お蕎麦の種類は5つ

大きく分けて代表的なお蕎麦の種類は5つです。

田舎蕎麦

更科蕎麦

十割蕎麦

二八蕎麦

変わり蕎麦

田舎蕎麦

田舎蕎麦は蕎麦の実を全部使用して作ったお蕎麦です。

ザラザラして荒く、穀物の香りがするのが特徴です。

蕎麦殻も入っているので黒く太い蕎麦が出来やすい。

更科蕎麦

更科蕎麦は1番粉の中心部をつか言ったお蕎麦です。

1番粉は取れる量が少なく、デンプン質が多いので真っ白で「御膳粉」とも呼ばれています。

御膳粉を使用したお蕎麦はシャキッとした喉越しの良い仕上がりになります。

味わいは上品でほのかに香るお蕎麦の味わい。

雑穀感よりふんわりした甘味が特徴。

十割蕎麦

十割蕎麦はつなぎを使わないお蕎麦です。

つなぎとは一般的に小麦粉の事です。

小麦粉の他に山芋や玉子などをつなぎに使う場合もあります。

十割蕎麦の特徴は蕎麦粉100%ならではの強い味・風味です。

しっかりしたコシとフッツリかみ切れる食感。

二八蕎麦

二八蕎麦は小麦粉が20%、蕎麦粉が80%で打ったお蕎麦です。

20%の小麦粉が入ることで、ほどよい食感と喉越しが特徴。

1番食べやすいと言われるお蕎麦です。

江戸時代にお蕎麦の価格が16文で「2×8=16」をもじって二八蕎麦と言われた諸説もあります。

一口メモ

現代と違い電気の冷蔵庫が無く氷屋さんから購入し、氷を木箱に入れて保存していたようです。

それでも冷え切らない事から十割蕎麦を保存するのが難しかった。

つなぎの無い十割蕎麦が温まると「ブツブツ切れてしまうために小麦粉を入れた」とも言われています。

輸入で小麦粉が入ってきたのが始まりのようです。

変わり蕎麦

変わり蕎麦は更科蕎麦に芥子・柚子・紫蘇・クルミ・抹茶・桜・笹などを練り込んで作るお蕎麦です。

四季折々の香りを楽しむ事が目的で、真っ白な更科蕎麦に混ぜることで色鮮やかなお蕎麦が出来るのが特徴です。

色で楽しみ・四季を感じ・お蕎麦の風味も味わえるのが変わり蕎麦のよいところですね。

一口メモ

日本各地では様々な種類でお蕎麦の打ち方がありました。

いわゆる郷土蕎麦と呼ばれる物です。

  • 青森の「津軽蕎麦」
  • 岩手の「わんこ蕎麦」「豆腐蕎麦」
  • 山形の「板蕎麦」
  • 福島の「高遠蕎麦」「裁ち蕎麦」
  • 島根の「出雲蕎麦」

などなど。

打ち方も江戸は3本の巻棒を使う江戸流で、狭い敷地でも打てるように考慮したとか。

長野県では最古の打ち方と呼ばれる「1本棒丸延し」と言った打ち方も存在しています。

新そばは「いつから」

新そばは「いつから」

新そばには2種類あって「夏の新そば」と「秋の新そば」です。

よく言われる新そばは秋の新そばで出回るのは10月下旬から11月上旬が目安になっています。

夏の新そばは6~8月頃に収穫された物をさします。

他にも最近では2月頃に新そばがしっかり成熟することから「成熟蕎麦」なんて名目も誕生しているそうです。

無限伸育性と言って、お蕎麦の開花にばらつきがある事から収穫時期が変わることです。

新そばの時期が過ぎて程よく熟していることから「成熟蕎麦」と名付けられています。

夏の新そばは「爽やかなお蕎麦の香り」を楽しみ、秋の新そばでは「風味豊かな」新そばを。

お蕎麦の種類「まとめ」

お蕎麦の種類「まとめ」

いかがでしたか?

お蕎麦の種類を知ることで、好みを見つけるお蕎麦やさん巡りに行きたくなりそうですよね。

是非とも様々なお蕎麦やさんを巡り、沢山のお蕎麦を感じてみてはいかがでしょうか?

お読み頂きありがとうございました。

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