蕎麦屋さんは今でも沢山のお店がありますが、江戸時代から特に有名だった蕎麦屋があるのをご存じですか？
江戸の御三家と称されているのが「藪」「更科」「砂場」と言った3つの暖簾です。
100年以上の歴史を持つ御三家がどのように暖簾が産まれたのか解説していきます。
藪蕎麦
藪蕎麦の始まりは雑司ヶ谷鬼子母神の東方面にあった藪の中です。
百姓の「爺が蕎麦」という名前が藪蕎麦の元祖に当たり、現在の雑司ヶ谷1丁目あたりと言われています。
藪の中にあったことから別名で「藪之内」とも呼ばれていたとか。
1798年「若葉の梢」によると、藪の内のそば切りは雑司ヶ谷の名物だったと記載されています。
その後、その繁盛する店名を使いたいと藪蕎麦と名乗る蕎麦屋が次々と現れました。
その中の「深川藪の内」現在の江東区三好町に開店した藪蕎麦（藪中庵）が1815年版「名物商人ひやうばん」に取り上げられました。
幕末の江戸の切り絵図にもなるほどの有名店になりました。
さらに駒込千駄木・団子坂藪下にある「蔦屋」と言った蕎麦屋も「藪蕎麦」呼ばれ繁盛したそうです。
その蔦屋が支店として連雀町に出していた蕎麦屋を砂場系である堀田七兵衛が譲り受けました。
団子坂の蔦屋が閉店した後に藪の暖簾を預かり、現在「藪の本家」として受け継がれています。
現在のかんだやぶそばの事になります。
当時は連雀町藪蕎麦と名乗っていたが、1933年の町名変更を境に現在の店名になった。
藪蕎麦の特徴は
藪蕎麦の特徴は「汁が辛い」ことが有名です。
界隈が職人町だった事からもせっかちな職人が、仕事の合間にササッと蕎麦をすするため、チョンと付けるだけで食べられるようにしていたようです。
江戸の蔦屋ではお蕎麦に竹藪で育てた蕎麦の青葉を日陰干しして、茹でてとった青い汁を使って蕎麦捏ねていたという。
色目でも楽しんでもらうように工夫をされていたようです。
砂場
砂場の発祥は大阪新町遊廓の砂場門です。
この砂場門の際に「和泉屋」があり、砂場角あったのが「津国屋」でした。
和泉屋
和泉屋の暖簾は太兵衛が創業し、1730年絵本御伽品鏡に「いづみや」の暖簾をかけた絵がのっていたそうです。
他にも「遊小僧」にも蕎麦切はや打にもとして記載されています。
大座敷に庭の築山・蘇鉄を数多く植えた絵が描かれています。
和泉屋と蘇鉄は有名で、おそらく和泉屋は道頓堀から新町に移転していたと推測できます。
津国屋
津国屋は1849年にのっている「日本二千年袖鍳」に天正12年根元そば名物・砂場とうたっているらしいが、確かな資料は存在しないとのこと。
天正12年は1584年です。
和泉屋も津ノ国屋も大阪城築城の際に置かれていた「資材置き場」にお店があったのでは？と言った説もある。
大和屋の登場から
和泉屋は安売りで評判でしたが幕末には衰退してしまい廃業したと言われています。
その後1748年頃に薬研堀にある大和屋が「大阪砂場そば」の暖簾を掲げていました。
砂場が江戸に進出した経緯は定かでは無いが1804年頃に麹町7丁目砂場藤吉が評判とあったようです。
明治になり南千住に「南千住砂場」（長岡孝嗣）が存在しています。
南千住砂場から室町砂場に虎ノ門砂場が暖簾分けをした。
また巴町にも砂場があり「名物商人ひやうばん」のった久保田町砂場が立ち退きになり巴町に移転したことから巴町砂場と呼ばれている。
砂場の特徴は
砂場系の汁は辛すぎず甘すぎす、丁度良い加減です。
お蕎麦は二八蕎麦が主体で風味を出すために石臼で荒く挽いた蕎麦粉を使用していたとか。
粗い蕎麦粉が入るとどうしても切れやすくなるのですが、つなぎに小麦粉の他に卵を使うことで切れにくくしてある。
更科
更科の発祥は長野県です。
信濃布の行商をしていた清右衛門は領主の保科兵部小輔の麻布綱代町江戸屋敷に出入りしていました。
殿様からそば打ちの上で前を評価され蕎麦屋になることを進められたそうです。
出身が更級群で蕎麦が収穫される場所であったことから更級群の「更」と保科家の1文字を頂き「科」と合わせて「信州更科蕎麦処」になりました。
1789年に初代太兵衛（八代目清右衛門）が「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」の暖簾を出しました。
お客さんが略して「更科」と呼ぶことから通称になったそうです。
更科本家は1875年に平民名字必称義務命令により「堀井」を名乗りました。
5代目からは堀井太兵衛と名乗っています。
その後更科は経営の失敗により1度閉店しましたが、出資者が現れましたがこれもなかなか上手くいかず。
8代目に当たる堀井良三さんが独立して「総本家更科堀井」を昭和59年に出したそうです。
更科の特徴は
更科には甘汁と辛汁の2種類があります。
真っ白な更科蕎麦ように甘い汁を作ったと言われています。
通常のお蕎麦にも付けられる辛汁も用意されている。
お蕎麦は更科粉、又は御膳粉と呼ばれて蕎麦の実で1番粉と呼ばれる物を使用。
ほぼデンプン質であり真っ白な純度の高い蕎麦です。
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まとめ
いかがでしたか？
老舗の御三家と称されるお蕎麦屋さんの歴史を垣間見えましたか？
お蕎麦の歴史は様々で紆余曲折があって継続されています。
御三家だけでは無く、近場のお蕎麦屋さんにも様々な歴史があると思います。
そんな事を感じながらお蕎麦を味わってみてはいかがでしょうか？
お読み頂きありがとうございました。
参考書籍はこちら
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