蕎麦つゆって家庭でも作れるの?
美味しいけど出来合の物じゃ味気ないし。。。
何を揃えれば良いの?
こんな疑問にお答えします。
蕎麦鑑定士1級取得者で現役の調理師です。
飲食店に20年以上勤務しています。
そんな私が解説します。
ご家庭で出来る「蕎麦つゆのレシピ」蕎麦鑑定士1級取得者が教えます。
結論はご家庭の材料でも作れます。
100%蕎麦屋さんの蕎麦つゆを作る事は難しい所ですが、それなりの味に仕立てることは可能です。
早速解説していきます。
簡単「蕎麦つゆのレシピ」
用意する物はこちらです。
- 水900ml
- 花かつお50g
- 醤油150ml
- みりん15ml
- 砂糖30g
道具は鍋と花かつおを濾す網・はかり・計量カップ。
蕎麦つゆの作り方
水900mlを沸騰させます。
沸騰したら花かつおを入れます。
絞るのが面倒な場合には、こし網に花かつおを入れると引き上げが楽です。
強火で一気に出汁を取ります。
1分経過したらこし網で花かつおを絞ります。
お玉やスプーンで押すと良く絞れます。
花かつおで取った出汁800mlに醤油・砂糖・みりんを入れて沸騰寸前で止めます。
見極め方は表面が泡で色が変わる瞬間に止めるのが最適です。
あわせたら完成です。
✓醤油・みりん・砂糖は「事前に混ぜて寝かしておく」とまろやかな味わいになります。
蕎麦屋のかえし
蕎麦屋では「かえし」と言って「生かえし・半生かえし・本かえし」の三種類があります。
生かえし:醤油を加熱せず「みりん・砂糖を少量の水で溶かし加熱した物」とあわせる」
半生かえし:「みりん・砂糖を溶かす分だけ醤油を加熱する」
本かえし:醤油・砂糖・みりん全てを加熱して作る
全て加熱しますが「砂糖」が焦げると臭くなるので注意が必要です。
醤油・みりん・砂糖の計量は「一斗・一升・一貫目」と言った昔の計量方法です。
一斗:18ℓ
一升:1.8ℓ
一貫目:3.75kg
蕎麦屋さんでは「一斗・一升・一貫目」を基準に作るのがベースになっています。
今回のレシピはザックリの数値で出しています。
残った花かつおを煮こぼして佃煮にすると美味しいですよ。
お好みで砂糖・みりん・醤油を加えて炊いてみましょう。
蕎麦つゆのレシピまとめ
いかがでしたか?
ご家庭でも意外と簡単に「蕎麦つゆ」が取れると感じましたら何よりです。
自身で作ってみて食べてみてからお蕎麦屋さんに足を運んで「本物の味」を食べてみると面白いですよ。
お読み頂きありがとうございました。
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