こんにちはチガちゃんです。
今回は美味しい鴨ロースの作り方を掲載していきます。
柔らかくて絶品♪鴨ロースの作り方
最初に用意する材料と道具です。
材料・道具
- 鴨ロース肉１枚約280g
- 天然塩
- 胡椒
- 麺つゆ
- 氷
鴨肉は国産の他ハンガリー産やフランス産などが有名ですね。
ポチップ
- 包丁
- 低温調理器
- パッキング袋
- フライパン
- キッチンペーパー
- クリップ
今回の道具の肝は低温調理器です。
Anovaは低温調理器を流行らせた商品ですね。
ポチップ
材料と道具が揃いましたら早速解説していきます。
その前に注意事項
- 低温調理は幼児や妊娠中の女性、または疾患などカラダの弱い方にはおすすめ出来ませんのでやめておきましょう。
- 厚生労働省の基準値https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000365043.pdfを下回らないよう気をつけて自己責任で行ってください。
- 低温調理故の劣化の早さもありますので、切り分けすれば雑菌もつきますし、常温で置いておけば痛みますので注意が必要です。
- 出来上がったら手早く召し上がること、管理についても厳重に行う事が重要となってきます。
- 冷蔵庫が頻繁に開閉していたり温度の高めな所で保存すると、温度の変化が激しく痛み食中毒などの原因になります。
低温調理ならではのデメリットもしっかり理解し、自己責任で調理する必要がありますのでご了承くださいませ。
鴨ロースのレシピ
鴨ロースを解凍し常温にします。
鴨肉は氷っていたり、冷たい状態ですと、しまって身が縮んでしまいます。
鴨ロースの皮目を賽の目に包丁を入れていきます。
包丁の先を使い「すっ、すっ」と切り込みを入れます。
半解凍状態で入れると皮が滑りにくく切れます。
鴨は脂の融点が低く、完全に解凍すると滑るので注意してください。
①の常温に戻す工程の途中で包丁を入れておきましょう。
冷凍状態でも凍って滑るので注意が必要です。
スジを入れたら両面に塩・胡椒を軽くふります。
フライパンを中弱火で熱し「鴨肉の皮目を下に」して焼いていきます。
この時に鴨肉から脂がたくさん出ますので、油はひかないでください。
皮目がキツネ色になるまで焼いていきます。
焼き目を見る他は、動かなくて大丈夫です。
皮目がキツネ色になりましたら、赤身の部分をサッと焼きます。
赤身が消えて肌色になれば大丈夫です。
身が締まるので焼きすぎないようにしてください。
パッキング袋に天然塩ひとつまみ・胡椒をお好みで少々・麺つゆをいれてパッキング。
袋のサイズで変わりますが、ピッチリ空気を抜いて閉めれば麺つゆは80ｃｃくらいで足ります。
麺つゆを入れて空気を抜き閉める際にポイントがあります。
- 低温調理器で温める鍋の水を利用して水圧で空気を抜きます。
- パッキング袋を1ｃｍくらい開けておき、ジッパーすれすれまで水にゆっくり沈めます。
- 水圧がかかり余分な空気が抜けます。
- ジッパーを水に入れた状態で閉めます。
持ち上げた際に、ピタッとしていれば十分に空気が抜けています。
隙間があるようでしたら、やり直してしっかり空気を抜いてください。
しっかり空気を抜かないと、低温調理器にかける際に熱が均等に伝わりません。
熱の伝導率が悪く食中毒などの原因となりますので気をつけましょう。
低温調理器を63.5℃の1時間40分にセットします。
パッキングした袋を洗濯ばさみやクリップ等で、鍋の縁に固定すると沈まず便利です。
設定温度に到達したら、鴨肉を沈め時間が来るのを待ちます。
ポチップ
時間前にキンキンに冷やした氷水を用意しておきます。
鴨肉を引き上げたと同時に一気に冷やしていきます。
なぜ一気に冷やすかというと、約20℃～50℃くらいの温度帯で細菌・雑菌が発生しやすいからです。
細菌や雑菌は食中毒を引き起こす原因となります。
キンキンに冷えたら、冷蔵ないし冷凍で1日味を染みこませます。
翌日、冷凍から半解凍で切ると切りやすくておすすめですよ。
お好みで、天然塩・ドレッシング・柚子胡椒などをつけて召し上がると美味しく頂けます。
鴨の雑学
鴨は脂の融点が人間の体温より低く14℃くらいと言われてます。
排出されることが多く、余計な脂肪吸収の防止に繋がります。
鴨の脂は不飽和脂肪酸で血中コレステロールの抑制をサポートします。
良質な脂ですね。
栄養のポイントは鉄分。
ヘム鉄が含まれており、他の肉類の4倍近くあります。
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